黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。1961年即发现污染了黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌。1962年鉴定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素，由于该毒素主要污染粮食和油料作物，并能使动物发生急性中毒死亡与致癌，故引起国内外科学界的广泛重视。
对食品的污染
我国于1972～1974年进行全国食品中黄曲霉素B1的普查工作，发现黄曲霉毒素的污染有地区和食品种类的差别。长江沿岸以及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染很轻。各类食品中，花生、花生油、玉米污染严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。1992年对我国部分省市(广西、江苏、河北、北京)的粮油食品黄曲霉毒素B1进行了调查，结果看出除花生样品污染率较高，为55．6％外，玉米污染率仅15．6％，并且其污染水平均未超过我国现行的食品中黄曲霉毒素B1允许量(GB2761—1982)标准。
毒性
黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。
急性毒性：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍，对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、堵、牛、猴及人均有强烈毒性。黄曲霉毒素属于肝脏毒，除抑制肝细胞DNA、RNA的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成。一次大量口服后，可出现肝实质细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。少量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生、甚至肝硬化等慢性损伤。
慢性毒性：黄曲霉毒素持续摄入所造成的慢性毒性，其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其它症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少。
致癌性：黄曲霉毒素可使鱼类、禽类、大鼠、猴及家禽等多种动物诱发实验性肝癌,主要致动物肝癌，其它部位也可致肿瘤，如胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。
预防措施
(1) 防霉：是预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染的最根本措施。利用良好的农业生产工艺(good agricultural practice)从田间开始防霉，首先要防虫、防倒伏；在收获季节，要及时排除霉玉米棒；脱粒后玉米应及时晾晒。在保藏中应以低温，目前用地下库保藏取得一定效果。除湿即<降低水分)至安全水分之下；一般粮粒含水分在13％以下，玉米在12．5％以下，花生在8％以下，霉菌即不容易繁殖。注意通风；另外除氧充氮或用二氧化碳进行保藏，效果亦可。丁射线与药物防霉尚有待研究与推广。
(2) 去毒：现在研究的方法可用物理化学或生理学方法将毒素去除或用各种方法破坏毒素。
①挑选霉粒法。国内曾在花生仁及玉米粒试用，去毒效果较好。
②碾轧加工法。一般适用于受污染的大米，碾轧加工可降低精米中毒素含量。
③加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭，适用家庭中大米去毒。
④植物油加碱去毒，黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构中的内酯环破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水洗，即可将毒素去除。
⑤限制各种食品中黄曲霉毒素含量：
我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准：
玉米、花生仁、花生油不得超过20μg／kg
玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20μg／kg
大米、其它食用油不得超过10μg／kg
