又到了品尝肥美大螃蟹的时节了！
但有个问题一直困扰大家：
万一买来的螃蟹死了，究竟能不能吃？
我们马上来解答！
Part 1
河蟹死了，千万不要吃
螃蟹是杂食性动物，从死鱼、活鱼，到植物、蜗牛、虾、蠕虫，啥都吃，还吃腐败的食物。
正因如此，螃蟹容易携带多种细菌及毒素。
当螃蟹活着的时候，蟹的胃（砂囊）完好并能正常工作，细菌与毒素也得到了抑制。
但当它死后，一切都变了。
砂囊可能破损，毒素向外扩展至肌肉，肌肉都会快速变软、变糊，失去新鲜螃蟹的细腻味道。
细菌迅速繁殖，把蛋白质、游离氨基酸分解成生物胺。简单说，过量的生物胺会使人体中毒。其中，毒性最大的是组胺[1,2]。而且，高温煮熟也不能完全消除它的毒性[3,4]。
摄入过量的组胺时，会引起头疼、恶心、呼吸困难、心悸、红疹、高血压、呕吐等过敏性中毒症状，严重时还可导致休克，危及生命[5]。
摄入8～40毫克组胺，就会引起轻微中毒；超过100毫克时，可引起严重中毒[6]。
20℃时，河蟹死后第3小时和第12小时，组胺含量分别达到6.3毫克/100克和7.4毫克/100克。
即使在4℃冷藏，第24和第72小时，组胺也分别达到4.5毫克/100克和9.1毫克/100克[7]。
可见，吃死河蟹确实可能会引发中毒。
还有研究显示，河蟹死后10小时会产生明显的腐败气味，死后24小时打开蟹壳，这种味道基本快超过人类能忍受的极限了[8]。（鲱鱼罐头笑而不语）
如果河蟹死前吃了腐败变质的食物，那么它死后，食物中的毒素也会扩散到肉里，引发中毒。
河蟹一定要吃活的。
海蟹死了，一般还能吃
河蟹不会游泳，只能在河床、沟底爬行，它的食物和体内携带的细菌、毒素较多。
海蟹大多会游泳，生存环境比较好，食物的质量也比较高，体内比较干净。
海蟹的蛋白质变性、鲜度的变化都比河蟹慢，死后一般都能吃。
不过海蟹死后体内的很多鲜味成分会流失，口感大打折扣。
帮你总结一下：
河蟹死了，一定别吃！
海蟹死了，一般能吃，但味道不咋样。
那么问题来了——
如何判断螃蟹是死是活
挑螃蟹，要看它的“精气神儿”。
没有被绑着的，选那些爬行很快、张牙舞爪的。
被绳子绑住的，可以用手碰一下螃蟹的眼睛，能快速躲开的就是活的。而那些虽然活着，但灵魂已经死去“有气无力”的，别买！
如果选的是冷冻海蟹，可以掂一下重量。拿在手里沉甸甸的、肥大壮实的，一般还可以。
还可以摸一下螃蟹的背部，饱满厚重、手感瓷实、有弹性的，相对比较新鲜。
教你一个小窍门：螃蟹是公是母，可通过“肚脐”形状分辨。公蟹尖突（呈三角形），母蟹圆宽。
Part4
螃蟹应该怎么保存
最好的保存方式，当然是直接蒸熟，吃到肚子里。
活的河蟹（比如大闸蟹）如果来不及马上吃，可以带着绳子放冰箱冷藏，盖一层湿毛巾。
注意：就算冷藏，时间也不能太久，最多能放7天。
放了7天的螃蟹活力大大下降，最好在3天内吃完。否则，螃蟹会不断消耗营养，蟹肉变瘦，打开盖子空空的。
蒸之前记得碰碰螃蟹的眼睛，确保还活着。
如果死了，那就只能——扔！
活的海蟹（比如梭子蟹）如果来不及马上吃，可以像河蟹一样冷藏，最好在3天内吃完。
如果想放得更久一些，那就马上速冻。
Part5
螃蟹到底哪里不能吃
螃蟹身上只有3个部位不能吃：鳃、肠、胃。
Part6
哪些人不能吃螃蟹
绝大多数人都可以享受螃蟹。
有下面一些情况的人，最好慎重吃螃蟹：
Part7
螃蟹不能和什么一起吃
你肯定想说柿子吧？
“螃蟹和柿子”相克的说法，纯属胡说八道。早在七十多年前，我国著名生物化学家郑集就亲自做过试验，同时吃下螃蟹和柿子，并没有出现任何不适[8]。
如果你身体没毛病、消化能力杠杠的，那无论柿子、西红柿还是其他水果，都可以和螃蟹一起吃，不会产生剧毒物，也不会影响消化吸收。
如果你这样吃完不舒服，大概率是你柿子或螃蟹吃太多了，也可能是本身消化能力较差。建议去消化科瞧瞧，千万别赖我们美味的大螃蟹哦~
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审稿专家：陈舜胜
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授
参考文献
[1]曹振杰,付春鹏,周嗣泉,等. 中华绒螯蟹“蟹黄”与“蟹膏”的营养成分比较分析[J]. 水产科学,2017,36(2):178-182.
[2]赵中辉. 水产品贮藏中生物胺的变化及组胺形成机制的研究[D]. 山东:中国海洋大学,2011.
[3]PeconJ , Powell E N . Effect of the amino acid histidine on the uptake of cadmium from the digestive system of the blue crab, Callinectes sapidus[J]. Bulletin of Environmental Contamination & Toxicology, 1981, 27(1):34-41.
[4]Yang X , Zhang J , Cheng Y . The evaluation of the three edible tissues of dead adult Chinese mitten crabs (Eriocheir sinensis) freshness in harvest season, based on the analysis of TVBN and biogenic amine[J]. SpringerPlus, 2016, 5(1).
[5]徐梓童,孙文凯,商庆发. 食用河蟹致组胺中毒死亡1例[J]. 广东公安科技,2021,29(1):64-65.
[6]王亚会,王锡昌,王帅,等. 水产品新鲜及腐败程度的评价指标[J]. 食品与发酵工业,2015,41(10):240-246.
[7]夏文水,许艳顺. 河蟹死后蟹肉中生物胺、TVBN及TMA含量变化研究[C]. //2007年中国水产学会学术年会暨水产微生态调控技术论坛论文摘要汇编. 2007.
[8]郑集. 所谓“相克食物”之实验[J]. 营养学报,2009,31(2):114.
来源：江苏疾控
链接：https://mp.weixin.qq.com/s/41aczpoGJWYFV8Mvk9zEVg
