食物中富含营养，这些营养也是细菌、霉菌、酵母等微生物喜欢的，它们在合适的温度、湿度、空气条件下可以迅速繁殖，同时将食物中的蛋白质、糖、脂肪分解，产生难闻的气味、难看的外观、难吃的味道，这就是腐败。如果没有微生物，食物是不会腐败的。

下面我们先来看看日常生活中常见的食物防腐方法！

不添加防腐剂的常见食物

防腐方法

防腐就是防微生物，要么杀死，要么不允许它生长。日常生活中，常见的食物防腐方法如下。

●高盐：高盐防腐，比如咸鱼、腊肉、咸鸭蛋、咸菜等，由于太咸（有时还很干），微生物难以生存，一般不需要添加防腐剂。

●高糖：高糖防腐，最典型的就是蜂蜜，由于含糖量特别高，微生物很难生存，故不需要添加防腐剂。不过，蜂蜜不能给1岁以下的幼儿吃，因为其中可能含有肉毒芽孢。

●烟熏：烟熏防腐，比如熏制腊肉、火腿、鱼等，不需要添加防腐剂。一般情况下，烟熏工艺是和盐渍一起实现防腐的，而且熏制过程中也会脱水，进一步加强了防腐效果。

●酒精：酒精能杀菌，比如腐乳里常放食用酒精来抑制微生物的生长。

●干燥：干燥防腐，比如薯片、锅巴、方便面等，它们的水分很少，微生物难以生长，因此也不需要添加防腐剂。

●发酵：发酵食物中的有益微生物很多，它们“拉帮结派并占领了地盘”，所以别的微生物很难长起来，因此不需要添加防腐剂，比如低温酸奶里面的乳酸菌、醪糟里面的根曲霉等。

●灭菌：灭菌的方式五花八门，有高温高压、微波、辐照等，其中高温用得最多。比如，常温奶经过超高温灭菌，细菌被杀死了，就没有必要添加防腐剂了；一些果汁、饮料，使用无菌冷灌装技术，也没必要添加防腐剂。

●低温：冷冻条件下，微生物无法生长繁殖，因此可以不添加防腐剂。

但很多食物无法使用上述方法防腐，而使用防腐剂，很多人不禁要问：“防腐剂安全吗？”

防腐剂安全吗

就安全性而言：

首先，所有的食物添加剂都需要经过严格的评估才能使用，在标准允许的范围内使用是可以保障安全的。

其次，中国使用最多的几种防腐剂，比如苯甲酸钠、山梨酸钾，均是国际上允许使用的。

此外，防腐剂还给食物加了一道保险，比如亚硝酸钠对肉毒杆菌有非常强的抑制作用，可以避免因肉毒污染导致的中毒甚至死亡。

其实，完全不用防腐剂也是可以的，只要你愿意面对冷冷清清的超市货架，并且忍痛放弃许多你喜爱的食物。

标有“无添加”“无防腐剂”的食物

更好吗

由于一些人反感防腐剂，因此有些商家常用“无防腐剂”来做宣传。实际上，加不加防腐剂取决于食物本身的工艺属性。需要加就得加，如果不需要加，加了反而会增加成本，这就叫工艺必要性。

如果你在超市购物时看见某个食品上标着“不添加防腐剂”“0防腐剂”，反而要多个心眼，因为它99%是不需要添加防腐剂或不允许添加的！

如果确实是其他同类食物加，而它不加，你也要看看有无“附加条件”，比如不加防腐剂的酱油，很可能会在不显眼的地方告诉你——开盖后要冷藏。

标明“不含防腐剂”的食物是否

真的不含防腐剂

只要是正规产品，加没加防腐剂只需要看配料表就能一目了然。但有一些情况，虽然在配料表中没有注明添加了防腐剂，但却有防腐剂的成分。

●配料代入：比如夹心饼干并不需要添加防腐剂，厂家也没有添加，但却可以检出防腐剂山梨酸钾，这是因为“夹心”中有人造黄油、果酱等配料，它们使用了防腐剂。

●本底值：比如苯甲酸钠，由于苯甲酸是植物代谢苯丙氨酸的产物，因此很多食物中都能检出，比如红枣、蓝莓等。此外，奶粉中也能检出苯甲酸，其来自牛吃的草。

购买含有防腐剂的食物时，

是不是选择离保质期越远的越好

食物的保质期和防腐剂有一定关系，但并不等于说保质期越长，防腐剂就越多。保质期实际上并不能告诉你食物的品质优劣，它仅仅是厂家的质量承诺。如果食物在保质期内出了问题，那就由厂家负责；食物如果超过保质期，商家就不能继续销售了。

说了这么多，您对防腐剂的种种顾虑是否能放下了呢？

内容来源：

人民卫生出版社出版《谣言背后的健康真相》

组织编写：

人民卫生出版社约健康平台

中国医师协会医学科学普及分会

本文作者：

科信食品与营养信息交流中心  钟凯

来源：人卫健康

链接：https://mp.weixin.qq.com/s/Nb6IHZ5wxdF1V5LntD2g1w